Der Lehrmeister aus Chablis
Daniel-Etienne Defaix ist ein Name! Ein Name, der auf der ganzen Welt für großartigen Chablis bekannt ist. Die Weine stehen in vielen Sterne-Restaurants, da sie geniale Sparrings-Partner für viele Speisen sind und erfreuen sich auch in vielen Weinbars einer unglaublichen Beliebtheit, da Defaix sich seit Generationen auf die Fahne geschrieben hat, die Weine immer erst zum Beginn des idealen Trinkfensters auf den Markt zu bringen. Er ist der letzte Winzer in Chablis, der diesen mehrjährigen Ausbau praktiziert, obwohl dies früher in Chablis absolut normal war. Und dennoch zu außerordentlich fairen Preisen.
Auf dem Vieux Château de Chablis – das seit 1610 in den Händen der Familie Defaix ist, spürt man die Geschichte, ohne dass jemand etwas erklären muss. Wenn man über Chablis redet und Defaix dabei nicht erwähnt, fehlt etwas. Nicht ein kleines Detail – sondern etwas Wesentliches. Denn Daniel-Etienne ist der Lehrmeister vieler berühmter Winzer. Aus unserem Portfolio haben übrigens auch Jean Dauvissat und der Vater von Pierre Ségault bei ihm gelernt.
Er selbst ist kein Erzeuger, den man in eine Schublade stecken kann. Er ist die 14. Generation einer Familie, die seit 1610 an diesem besonderen Ort Wein macht.
Daniel-Etienne ist kein lauter Mensch und erklärt sich nicht viel. Er macht seinen Wein in Stille und ist der Überzeugung, dass dieser alles sagt, was gesagt werden muss. Was er macht, ist dabei im besten Sinne des Wortes radikal – auf eine Art, die man im modernen Chablis nicht mehr findet. Während viele Erzeuger auf früh zugängliche, technisch saubere Weine setzen, macht Defaix bewusst das Gegenteil. Vergärung ausschließlich mit natürlichen Wildhefen. Fermentation, die drei bis sechs Wochen dauert – nicht drei bis sechs Tage. Seine Lagenweine reifen danach acht bis zehn Jahre auf der Feinhefe, bevor sie abgefüllt werden. Keine Filtration. Keine Schönung. Biologischer Weinbau auf 28 Hektar – darunter Premier Crus wie Vaillon und Côte de Léchet sowie Parzellen in den Grand Crus Blanchot und Grenouilles.
Die Weine kommen auf den Markt, wenn sie bereit sind. Nicht, wenn es der Markt verlangt. Das Ergebnis sind Chablis, die Geduld belohnen. Weine mit einer Dichte, Textur und Tiefe, die in dieser Form kaum noch zu finden ist.
Zum Start haben wir den Basiswein des aktuellen Jahrgangs sowie drei Premier Crus und zwei Grand Crus für euch nach Deutschland geholt. Die Bezeichnung "Basiswein" wird dem Ortswein Chablis Vileilles Vignes (Deutsch für "Alte Reben") in keinster Weise gerecht, aber es ist nunmal die Eintrittskarte in die Welt von Daniel-Etienne Defaix. Sicherlich ein Beweis dafür, mit welch herausragender Qualität man es hier zu tun bekommt.
