Domaine Daniel-Etienne Defaix
Daniel-Étienne Defaix in Chablis — eine andere Zeitrechnung. Wein kommt erst auf den Markt, wenn er wirklich so weit ist. Alte Reben auf Kimmeridge-Kalk, niedrige Erträge, zurückhaltende Arbeit. Chablis, wie es einmal war.
Daniel-Étienne Defaix hat mit dem, was man heute vielerorts als Chablis kennt, ungefähr so viel zu tun wie ein Industrieweingut mit Concept Riesling. Das liegt weniger an einzelnen Entscheidungen als an der grundsätzlichen Haltung, mit der hier gearbeitet wird.
Das Weingut existiert seit Jahrhunderten und wird heute von Daniel-Étienne Defaix geführt, der den Betrieb ohne große Anpassung an den Zeitgeist weiterführt. Während sich der Stil in vielen Teilen der Region verändert hat – schneller, zugänglicher, unmittelbarer – bleibt hier vieles bewusst anders. Vor allem der Umgang mit Zeit.
Die Weine kommen nicht auf den Markt, wenn sie „fertig genug“ sind, sondern wenn sie aus Sicht des Weinguts wirklich so weit sind. Das kann Jahre dauern. In manchen Fällen deutlich länger, als es heute üblich ist. Diese Geduld ist kein Konzept, sondern Teil der DNA des Betriebs.
Die Grundlage dafür liegt im Terroir: klassische Lagen auf Kimmeridge-Kalk, durchzogen von fossilen Ablagerungen, die seit jeher für die kühle, präzise Stilistik von Chablis stehen. Alte Reben, niedrige Erträge und eine zurückhaltende Arbeit im Keller sorgen dafür, dass diese Herkunft nicht überformt wird.
Was daraus entsteht, ist kein Wein, der sich anbiedert oder schnell verständlich ist. Eher etwas, das sich erst nach und nach erschließt. Ruhig, strukturiert, mit einer inneren Spannung, die nicht auf den ersten Moment abzielt.
Defaix macht damit keinen „anderen“ Chablis im modernen Sinne – sondern vielleicht einen, der näher an dem ist, was Chablis einmal war. Nur dass sich heute kaum noch jemand die Zeit dafür nimmt.
